"Кухар, кондитер"

Детальніше ▼

Професія "Кухар, кондитер"

Звичаї столу, кулiнарiя - найважливіша частина побуту. Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Перші блюда виглядали просто як обпалені на відкритому вогнищі напівсирі шматки м'яса або риби. Вогнем люди користувалися як мінімум з середнього палеоліту, але це не були кухарі.

З моменту приготування їжі на вогнищі прошло немало часу. Людина зрозуміла, що їжа робить вплив і на його шлунок, і на зовнішність, і на психічний стан. Їда перетворилася не лише на фізіологічну потребу, але і на невимовне задоволення  Про перших кухарів - професіоналах, що заробляють таким ремеслом на життя, свідчать відмітки грецької цивілізації на острові Крит 2600-го року до н.е. Для солдатів царя їжу готував з добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи. Можна сміливо передбачити, що в більш древніх культурах Єгипту, Фінікії і Шумер також були професійні кулінари, що працюють для сімей знатних людей і правителів.

Ще в Древній Греції виник культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя,що отримав в Римі ім'я Ескулап.  Його дочка Гигея вважалася покровительніцею науки про здоров'я, а вірною помічницею їх була куховарка Куліна. Вона стала покровителькою поварської справи, що отримала назву "кулінарія" (від латів. culina - кухня).  У прадавніх письмових пам'ятниках Вавілона, Єгипту, Китаю і арабського Сходу вже містяться записи окремих кулінарних рецептів. Усесвітню славу придбали вигадування французьких гастрономів XIX століття: Карема, Кремона, Еськофье.

Не відстають i украiнськi кулiнари. Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших словянських народів. Таємниці приготування шпигованого мяса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаб, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія змінила технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня залишається самобутньою і оригінальною. Значна більшість народних страв має дієтичну цінність. Насамперед,це страви з картоплі,квасолі,овочів,молока та сиру,більшість яких готується на олії,вершковому маслі або й зовсім без жирів. Народна кулінарна мудрість враховує і основні вимоги щодо раціонального харчування людини. Складаючи меню й готуючи їжу, господині дбають про те, щоб їжа містила всі необхідні для організму поживні речовини- білки, жири,вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі. Вони вміло проводять набір продуктів. Велика увага приділяється смаковим якостям страв,при цьому використовується багато прянощів- чорний і червоний перець, кмин, часник, хрін.

Розвиток професійної кулінарії пов'язаний з появою підприємств нехатнього харчування. Виникли вони ще в Древній Русі. Спочатку це були корчми (від слов'янського кореня "корм"), в яких подорожні могли знайти притулок і їжу. Потім з'явилися придорожні корчми (від латів. "trakt" - дорога, потік) - готелі з обіднімзалом і кухнею. В той же час поряд з корчмами в крупних містах стали з'являтися ресторани (від фр. "restauration" - відновлення). Згадаємо українських кухарів, котрі працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них не було б нашої кулінарії, не було б страв, котрі зараз лишаються гордістю української кухні.

Професія кухаря i кондитера зажадалася в будь-якій галузі. Хороший фахівець з приготування їжі та кондитерських виробiв потрібний скрізь: у пологовому будинку, дитячому саду, на заводі, в сучасному офісі і шикарному ресторані. Що треба для того, щоб стати хорошим кухарем. Передусім - талант. Скільки блюд відомі людству? Десять тисяч? Двадцять? Злічити це досі не вдавалося нікому. Чи може кухар працювати без фантазії, бути нетворчою людиною? Звичайно, немає! У нього завжди є шанс придумати свій оригінальний рецепт якого-небудь нового, ще не покуштованого світом блюда! Чи кожен може бути кухарем? На жаль, немає. Кухареві треба щось, подароване природою. Це " щось" - тонкі смакові відчуття і добре розвинений нюх. Крім того, кухар має бути швидкий, сноровист, зібраний, відчувати форму. Залежно від того, де працює кухар, в його обов'язки може входити обслуговування величезної кількості народу. Деякі працівники великих закладів громадського харчування годують в день більше 500 чоловік. Звичайно,робить він це не один. Та і механізмів і напівфабрикатів сьогодні вистачає, але навантаження все одно дуже велике. І без любові до своєї справи, без досвіду і вправності це неможливо. Кухареві необхідно знати європейські кухні, технології приготування гарячих і холодних блюд, а також уміння працювати з м'ясом, рибою і морепродуктами. Справжній майстер може із звичайних продуктів зробити різноманітні і смачні блюда, уміє розрахувати, скільки продуктів знадобиться для приготування потрібної кількості порцій. Добре розвинена пам'ять дозволяє кухареві запам'ятати сотні рецептів на усі випадки життя. У кухаря- професіонал добре розвинено почуття часу, висока чутливість до запахів і відтінків.

Загальна характеристика професії кухар:
при приготуванні блюд виконує наступні операції: заміс, подрібнення, начинка виробів; регулює температурний режим, визначає готовність блюд, робить розрахунок сировини і виходу готової продукції, складає меню, заявки на продукти; робить художнє оздоблення блюд; робить порцирование блюд.

У обов'язки кухаря входить:

- підготовка напівфабрикатів;

- зберігання продуктів;

- приготування холодних закусок; 

- приготування гарячих блюд;

- оформлення блюд перед поданням їх на стіл;

- приготування і оформлення блюд по замовленнях для урочистих заходів;

- розробка нових технологій приготування їжі, обробки сировини.

Особисті якості необхідні для роботи кухарів:
охайність; відповідальність; ввічливість; коректність; образна пам'ять; відтворююча пам'ять; уважність.

Мінуси професії:
Так, варто пам'ятати, що кухар-кондитер працює стоячи, з перенесеннями тяжкості(до 40-50 кг), з напругою м'язів рук і ніг. Іноді умови роботи не зовсім сприятливі: в приміщенні може бути висока температура ,пiдвищена вологiсть  забрудненiсть повітря, протяги і виробничий шум. Існує і певна небезпека травм і опіків, тому потрібно досконально наслідувати техніку безпеки.

Плюси професії:
Наявність обов'язкової практики дає можливість отримати запрошення на високооплачувану посаду; можливість професійного зростання; придбання безцінних знань і навичок, які згодяться в житті; висока затребуваність на ринку праці.

Де навчитися:
Сьогодні кухарів готують  в училищах, технікумах, коледжах, професійних ліцеях, інститутах.
Як показує практика і говорять самі кухарі, знання і уміння, придбані в кулінарному училищі, грають дуже значну роль у формуванні професійних навичок.

Кар'єра:
Залежно від досвіду і уміння сподобатися начальству(тобто шеф-кухареві) кухаря діляться на наступні категорії: су-шеф(головний помічник шефа) і начальник зміни(третій після шефа і су-шефа кухар, відповідальний за робочий процес у своїй зміні). Є ще неформальні керівники гарячого і холодного цехів, але вони зазвичай не призначаються згори, а лідирують за рахунок свого досвіду і майстерності. Будь-який кухар мріє коли-небудь стати шеф-кухарем, і при певному старанні і цілеспрямованості це цілком досяжно. У цій професії зміна місця роботи відбувається природним чином, попутно із зростанням майстерності самого кухаря: з кафе в невеликий ресторан, з рядового ресторанчика у великий, а звідти в ресторан при п'ятизірковому готелі - ось досить реалістичний сценарій вдалої кухарської кар'єри.
      Загалом, якщо вас захоплює процес приготування їжі, якщо вам подобається іноді поворожити над інгредієнтами і зробити нашвидкуруч що-небудь таке, але ви ще не знаєте чому присвятити своє життя, спробуйте попрацювати кухарем - дуже може бути, що це вам сподобається.

Запрошуємо Вас до начання у Маріупольський професійний машинобудівний ліцей!

Різновиди професії:

Шеф-кухар складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість, якість їх надходження та реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль над технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж (зняття проби) готової їжі. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність,
впровадження передових прийомів і методів праці.

Кухар-кондитер спеціалізується на кондитерських виробах.

Кухар-технолог організує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує її кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов'язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і складає на них технологічні карти. Оформляє необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції.

 

'